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新 鮮的肉類表面(miàn)有光澤，并有一種(zhǒng)固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顔色均勻，外表微幹或微濕潤，不粘手。質量差的肉表面(miàn)幹燥或極爲濕潤，無 光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顔色暗淡，指壓後(hòu)凹陷不能(néng)恢複，切面(miàn)上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死後(hòu)屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫 紅色血液淤積。